Charlie Munger: Young people, stay competitive

劉錫誠 聽聞恩師劉錫誠師長教師往世，回想起他白叟家對我的輔助和支撐，不由淚如泉湧。教員身材一貫安康，精力矍鑠，時常關懷平易近間文明聚會場地界的成長和學人們的靜態。在八十九年的性命過程中，舞蹈場地在從事平易近間文藝研討的七十年間，他用懇切的立場、勤懇的支出、遍布年夜江南北郊野的足跡，為挽救、維護我公民間文明做出了主要進獻。現在，只能以文字的方法停止留念和懷念，愿教員千古。 劉錫誠師長教師是我國有名的文學評論家，大眾文學實際家，平易近間文明工作的守護者、推進者，非物資文明遺產維護名家。他曾描述本身：“我平生就像是一個永遠在勞作的農人，靠毅力、勤懇支持著我的幻想，靠汗水澆灌著我的地盤。”他的地盤就是我國社會迷信的年夜花圃，他教學以筆為犁，收獲的是創作和研討的果實。鍥而不舍地耕種，支持他的是老一輩常識分子深邃深摯的家國情懷，是像信心般的忘我貢獻精力，是黨的文明干部的虔誠擔負。 酷愛文學：在文字任務中圓夢 劉錫誠師長教師平生的工作邦畿緣起于他對文學的酷愛。也許是年幼時在村落潛移默化的口授文學雕刻進了他的基因，年少時他對文學的愛好愈發濃郁，年夜學時代他在北京年夜學俄羅斯說話文學專門研究渡過了與文學相伴的四年，走進社共享會議室會后他的任務一直繚繞著文學或完整或穿插地睜開。他曾在文章中自白道：“在學術上，我是個兩棲或多棲人物。有兩個頭銜值得驕傲或自豪：文學評論家和大眾文學研討者。”這兩個他重視的與文學相干的成分，與他已經的任務經過的事況密不成分，是他在與任務的彼此成績中，用勤奮的雙手發明的。 歲月是一本書，記載了生長和奮斗，滿載著回想與溫情。20世紀70年月末至80年月初，劉師長教師曾在《文藝報》任務五年，任編纂部副主任、主任。文學任務純潔、熱鬧，《文藝報》的任務氣氛佈滿活力和活氣，為他供給了廣大的成長舞臺。時任《文藝報》主編的馮牧、孔羅蓀和很多同事都是文學界的著名人士，大師專門研究附近、尋求分歧，文學又是劉師長教師一向鐘情和熟習的範疇，他是真心愛好這份任務。他在任務中駕輕就熟、干勁兒實足，介入并推動了中國文學界除舊更新、邁向新時代的艱苦旅行過程，為我國的文學工作傾瀉了很多血汗。為了更好地增進我國文學創作、生孩子優良作品，他在傑出地完成編纂任務后，積極、專心撰寫評論文章，發布了很多威望的文學批駁作品，成了全國著名的文學評論家。 深耕平易近間：與平易近間文明的不解之緣 劉錫誠師長教師出生于山東的貧苦農家，齊魯年夜地的風土著土偶情分配了他樸素、正派、堅韌的本質。直到耄耋，他仍常回想起家鄉，他對故鄉的深深迷戀、對地盤渾厚的酷愛、對農耕文明的透闢熟悉，促使他以平易近間文明為原點，用本身的平生為標尺,往測量我公民間文明的深摯和淵博。劉師長教師的人生途徑坎坷，但他不懼艱苦和挑釁，憑仗不平不撓的性情，獲得了多樣的成績。他最明顯的成分是平易近間文明學者，他以豐盛的人生經過的事況為營養，以宏闊的學術目光為同黨，貫穿學術研討的多個範疇，終極融匯成本身獨到的看法，成為一代名家。 在劉錫誠師長教師的平生中，他與中公民間文藝研討會（現中公民間文藝家協會）淵源頗深，他兩度到平易近研會任務的經過的事況，締結了他與平易近間文明難舍難分的緣分。1957年，年夜學時就喜好大眾文學的劉錫誠，經過教員曹靖華傳授推舉，從北京年夜學俄語系結業后進進平易近研會任務，他的職責是編纂、研討、翻譯大眾文學。而后的十年中，他停止了大批的大眾文學彙集、采錄、編纂、研討和組織任務。受“新平易近歌活動”的號令，他在新中國第一次大眾文學采風中，深刻全國各地展開查詢拜訪，最遠達到了西躲門巴族湊集地。他采集到了很多豐盛的、鮮活的舊平易近歌，這些寶躲跟著時光的推移曾經不再傳唱。在這個階段中，青年劉錫誠成為介入大眾文學挽救、維護第一線的研討者，收獲了大批的第一手材料和郊野查詢拜訪經歷，不只為后人留下了可貴的大眾文學查詢拜訪結果，也令他對大眾文學的懂得加倍深入和周全。 20世紀80年月初，劉錫誠師長教師重回平易近研會擔負引導職務。他施展大馬金刀、沉穩細致的任務作風，以久遠的目光和對的的決議計劃，率領平易近研會拓展任務維度，推升實際高度。例如，1984年他在中公民間文藝研討會第四次會員代表年夜會上提收工作方針，“周全展開彙集和挽救任務，有步調地加大力度實際研討，盡快進步學術程度，扶植有中國特點的平易近間文藝學，周全首創社會主義大眾文學工作的新局勢”。他的主意在明天看來仍不外時。中年劉錫誠精力振奮、身先士卒，在他的掌管下，平易近研會增進學科扶植、培育專門研究人才、加大力度媒體傳佈、推進國際交通，在學界和社會上周全活潑起來，為平易近間文明的繁華成長奠基了基本。 這時代的主要任務，是有著“世紀經典”和“文明長城”之稱的“中公民間文學三套集成”的實行。在他的推進和引導下，“三套集成”出書工程正式啟動，有組織、自下而上的普查和編輯，開啟了大眾文學工作的新篇章。借由“三套集成”的出書，新中國完成了第一次包含56個平易近族在內的全國各省區市的大眾文學普查，其記載下的海量結果至今仍施展著宏大感化。開初，“三套集成”任務的啟動并非好事多磨，甚至一度停止。劉錫誠師長教師清楚這項嚴重文明項目在新中國文明史上的首創意義，顛末他多方和諧、積極推動，逐步攙扶“三套集成”實行任務走上了正軌。他不只抓微觀，還細致、周全、迷信安排，提議在“省卷本”的基本上落實“縣卷本”，發生了終極數千種縣卷本結果。他對普查、采錄、編撰任務的準繩和任務方式有本身的思慮和定位，他草擬的《中公民間文學集成任務手冊》，使繁復的查詢拜訪、出書任務做到了有據可依。 鳥之兩翼：大眾文學研討和文學評論 劉錫誠師長教師平生筆耕不輟、著作等身，有學者評價：“在中公民間文藝學界，劉師長教師的著作是最多的。”不為人知的是，他在老年時才正式專職研討。作為一種立場，劉師長教師給本身起了“邊沿人”的筆名，他沒有經費、沒有助手，自立自強、潛心埋頭。他的研討具有先導上風，他親歷了新中國成立后平易近間文藝學的成長，見證了學科生長的經過歷程。他多年間深刻全國，赴偏僻地域采集、積聚了大批郊野查詢拜訪結果。作為業界巨頭，他站位高遠，學術視野坦蕩，可以或許疾速接收東方實際上風為己所用，且研討目光具有前瞻性：20世紀90年月，在我國原始藝術研討單薄的基本上，劉師長教師敢為人先，把我國各多數平易近族的原始藝術和我國考古發掘出土的原始藝術聯合研討，梳理成新石器時期陶器、原始繪畫、原始詩歌等多項分歧門類，構成了立得住的外鄉化原始藝術的綜合研討。鐘敬文師長教師評價他：“體系地研討中國原始藝術，錫誠算是第一個。” 《二十世紀中公民間文學學術史》是劉師長教師的代表作，完成這本書的初版時，他已年至古稀。他治學嚴謹、不斷改進，對內在的事務不竭填充、修訂后，這部110萬字的皇皇巨著，建立起大眾文學今世研討的里程碑，惹起了學界和社會的宏大反應。《二十世紀中公民間文學學術史》的呈現是開創性的，它彌補了我公民間文學範疇沒有專門的學術史著作的空缺。這部宏大的學術史代表了劉師長教師一向器重史料的取向——善于搜集、挖掘史料。在這部書中，他浮現了很多第一手的可貴史實。他在複雜的史猜中爬梳，將中公民間文學的百年過程細致地梳理和辨析，周全展現了我國古代平易近間文藝學成長的汗青概貌。他用文字構建了我國自力的百年平易近間文藝學學術史系統，對大眾文學學科甚至平易近間文明範疇成長起到了久遠的增進感化。 除了精曉大眾文學研討，劉錫誠師長教師也是古代文學研討的內行里手。他說：“我的大眾文學不雅，天經地義地以文學的不雅點研討和處置大眾文學，這是我的基礎態度。”劉師長教師文學素養高，文字才能強，且頗具文采，善寫散文。他歷經多個專門研究媒體擔負記者、編纂。在《文藝報》任務時，他應用業余時光，勤于思慮，不竭發掘作品更多的社會心義，顛末疾速反映、積極創作，頒發了很多優良的文學批駁作品，出書了《小說創作漫評》《小說與實際》等多部文學評論集，在20世紀80年月文壇留下了本身的萍蹤。作為有名的文學評論家，他的行文快且準，不雅點感性、深入、有看法。他將本身的評論理念界說為“求深、求真、求新”，對好作品力排眾議，對好作者積極激勵，挖掘了一大量具有實際主義價值的中國古代文學作品。…

清初函牘選本現存約計20種，收錄手札近萬通，近年來激發了學者對其天生經過歷程和文明價值的切磋。與詩詞等文學書寫比擬，函牘作為一種綜合體裁，隱含著豐盛的社交收集，日常和私家化的論述中裹挾著無益的文明信息和對時期話題的實時呼應，最年夜水平地保留了文人真正的的精力記憶。現有研討由于對社會生涯和文人精力世界的棄捐、疏離，招致了“一系列文學史常識的聚積，掉往溫度，掉往生涯的氣味、人的氣味”。學界對清初函牘選本文獻的挖掘可以改良這一狀態，從而回回生涯史和心靈史的研瑜伽場地討。本文即以之為考核對象，提醒清初文人的實際窘境和文明幻想，以期周全、平面地復原清初文人的日常保存和來往，讓文學史研討變得多元且具有性命的質感。 一、清初以選本聚合同人的景象 明末清初文人聚合景象非常凸起，浮現出分歧的條理與方式。在這一時期氣氛中，呈現了以交游所及編選同人作品的景象。與遴選歷朝或一代詩中以選家的文學審美為一以貫之的尺度分歧，這類詩選機動性年夜，偶爾性強，以人之所長往取，如馮舒《復古集》、錢謙益《吾炙集》、冒襄《六十年詩友詩文同人集》、陳維崧《篋衍集》、王士禛《感舊集》等。這些選本出生于文壇名人之手，其最終指向是感舊憶故，經由過程奇特方法追溯情誼、感念朋儔，以編者為中間的聯繫關係中一個個交游收集隱然可見，可視作明末清初特定文人圈的文學記憶。 以選本聚合文人的景象不只逗留于詩文範疇，還見于函牘體裁。如王晫《蘭言集》，李漁《函牘初征》《二征》，周亮工《函牘新鈔》《躲弆集》《結鄰集》，陳枚《寫心集》《二集》，汪淇、徐士俊《分類函牘新語》《二編》《廣編》，黃容、王維翰《函牘蘭言》，曹煜《繡虎軒函牘》，張潮《函牘偶存》《友聲》，周京《向山近鈔函牘小品》，王相《函牘嚶叫集》等。清初文壇掀起一股編選函牘的高潮，大批選本問世，強化了手札的著作化偏向。這一景象的構成重要有以下緣由：一是函牘不雅念的改變。函牘日漸擺脫了東西屬性和適用效能，具有與詩詞平起平坐的位置和價值，故文人投注了極年夜熱忱。選家基于重塑經典的慘淡經營，以時賢為主，間及前古，年夜幅刪減虛文浮詞，以改變晚明過度書寫性靈、尋求文詞的風尚，復回大雅。二是選家交代普遍，人脈發財。選家籌劃文柄，在揚州、姑蘇、杭州、南京等經濟文明發財地域，建構了以若干士報酬中間、實體和虛擬并存的寒暄空間，具有光鮮的星狀構造特色，構成了必定水平跨越地區和階級的社會關系復合體。文人藉此發生了精力共識，構筑了溢出官方政治權利掌控的文明空間。函牘遂離開封鎖空間，經過的事況了文本的不穩固到凝定的經過歷程，私密性弱化，社會性與汗青性加強。三是合適立言立名的心思等待。函牘選家努力于搜抉幽佚，為寂寂無名的文人供給了傳世的奇特渠道。函牘選本的大批、連續問世具有申明效應和增值意義，知足了諸多好處訴求，以超強磁力吸引文人積極投寄。每位進選者標志在文人圈取得一席之地，因依附于群體取得存在、知足感，這是對著作權果斷保衛確當下難以懂得的。基于此，函牘選本收藏了年夜範圍底層文人的隱微襟曲，多少數字可不雅的于史無傳、又無詩文別集流播的平民文人，是后世獲守信息的主要文獻源。 清初以選本聚應時人，從文壇名人的眷懷懷念、詩文品鑒，走向書商文人有打算、年夜範圍的冊本出書和聲息標榜，函牘由私密空間走向了公共場域，浮現了專集化的全體走向。貿易出書的迅猛成長帶來文壇生態的變遷，編者與作者共建了選本的意義世界，表達了對函牘體裁的懂得與摸索。它既助力了選本文獻的出生，又觸及浩繁人物的來往，透射出清初文人的審美興趣、保存方法和人格風采，暗藏了文學研討中一些不易被人觸及的細節，對古人審閱體裁成長、文學不雅念、文人來往供給了新視角。 二、函牘選本中文人的保存窘境 函牘介于利用體裁和文學作品之間，最宜流露心聲、抒憤立言、問慰砥礪，函綿邈于尺素，吐滂沛乎寸衷，完成了不受拘束的對話和言語的狂歡。大批內在的事務充分、感情誠摯的函牘高度復原了傳統文人的來往，瑣碎的日常浮出巨大汗青的水面，不乏現存其他文獻闕載或言而不詳、錄而掉真者，是研討清初文人實際保存與心靈世界的第一手材料。此中，選本中的“窘境書寫”非常凸起，成為景象性主題。 清初科舉功名堅持著自始自終微弱的獨尊位置，來自社會各階級的文人沉迷此中至深且酷，函牘記載了他們在暢通機制壅滯的科舉道途苦楚掙扎的身影。固然積厚流光的儒家文明賜與士人高尚的社會義務、無力的價值支持和豐盛的精力世界，但實際中科舉單一價值鑒定的無處不在，又使他們不得不面臨無法完成理想、取得社會成分的挫敗。由此構成具有必定範圍的“常識游平易近群”，堆積于社會底部，這是全部時期士人的窘境。文人如自取滅亡般不屈不撓，難免遭致巨創。這些耄耋老者身心俱疲，卻無法廢棄根深蒂固的舉業情懷。陳腔濫調取士覆蓋下士商融會，即使有足夠的勇氣，其質疑、疏離、抗衡、破裂只是必定水平的測驗考試，并不徹底，缺少實質上的自力。康熙三十一年（1692），張潮以講座場地白銀一千兩為本身捐得翰林院孔目，以五百兩為弟張漸捐得教諭，出于權利壓制下的不平安感，仍無從解脫體系體例的最基礎掌控，完成對“科舉”與“宦途”的曲線回回，這種“必與權利異化的奧妙心思變更”具有廣泛性。 從明代開端，文人以常識為生的個人工作不克不及取得社會足夠的尊敬，保存手腕匱乏，社會前途沉滯。清代以降，士人貧苦成為主要的社會題目，文明成分和經濟位置的相悖招致他們成為懸浮于社會中的特別群體。清代天然災難產生頻次極高，函牘與奏章、賑告、日誌、詩詞文等配合承當了記載汗青的效能。現代野史多設《五行志》或《災異志》以簡單文字記災難產生時地，詩文抽像活潑地補其之闕，函牘的私家論述、紀實特征對清楚災害殘虐水平、蒼生受災實情供給了無力佐證。放眼清初函牘選本，文人飽受病魔摧殘，如臥病、耳聾、頭暈、眼花、手顫、齒痛、羸弱、流涕、脫發、瘦削、足跛等，與詩詞等文學的審美性書寫比擬頻率高，比嚴重，由肉體熬煎和精力痛楚招致的悲怨隱然可見。清初傳統的倫理品德遭到來自官位權利、金財帛富的宏大挑釁，“世利交征”的社會氣氛招致了人際來往的同化，諸多文士飽受辱沒，只得在函牘中關閉氣度，規戒時弊。清朝擁有宏大的權要步隊，州縣級仕宦尤多，穩居歷代榜首，朝廷對下層官員治事為政、才幹去處的考察非常嚴厲。官吏作為營生手腕，影響了士人的生涯方法和心靈世界，函牘將宦途貧滯、味如嚼蠟的宦況直書無隱。 詩詞文戲曲小說或由於儒家詩教對中和之美、“哀而不傷，怨而不怒”的推重，尋求比興依靠；或由於辦事于塑造人物結構情節，需求虛擬誣捏。在不克不及充足清楚其寫作佈景時，很難確實懂得此中情之所指、事之所言。函牘與之比擬，具有“非公共寫作”心態，私密性較強，贈與對象又可托任，故花言巧語，一瀉而下。清初函牘選本文獻豐盛，刪往了繁瑣的虛文浮詞和套語，為考核一代文人的日常供給了能夠。接收對象單一，交通內在的事務私密，會商話題多樣，敘如促膝對語，言必坦懷相待，各抒己見，以取得對方的深度懂得和一己的充足宣泄，天生了奇特的私家視角和紀實特征，對科舉、營生、災害、官吏等窘境的書寫極盡描摹，廣度和深度都是詩詞等體裁難以企及的。大都文人頑強地掙扎于社會的底層，游走于汗青的邊沿，是屬于被遮蔽、粉飾的固執高音。 三、函牘：作為窘境包圍的前言 社會來往是人類的基礎社會行動。法國亨利•列斐伏爾指出：“空間里彌漫著社會關系；它不只被社會關系支撐，也生孩子社會關系和被社會關系所生孩子。”“空間”不只是具有天然屬性的客不雅存在，還浮家教現出激烈的社會屬性。函牘作為直接承載寒暄效能的體裁，依托于明末清初平易近間貿易性郵政辦事的呈現和成長，在文人社交中施展了奇特的前言感化。 傳統文人手札中的物質奉送觸及衣食住行、文明用品等，施展了投桃報李、維系人際來往的效能，具有廣泛意義。函牘的寄贈對象顛末了事前選擇，具有明白的目標性。生涯貧苦是清初中基層文人必需起首面臨的困難，他們應用了函牘體裁的寒暄特徵和適用效能，普通會指向憐才好士、資財富餘之人，其間的物資交通曾經超出了平常的禮節奉送。選本中構成了以若干人物為中間的寄贈格式，如《函牘友聲》收錄各地文友向張潮收回的乞助手札跨越了50通，將衣食住行的各類困窘據實以告，可見弱勢文人對強無力者的解救等待，浮現了分歧層級文人之間的來往神態。張潮在懂得之同情的基本上賜與實時的物資支撐，“乞助-奉送-報答”成為函牘中的常態化書寫，這對清楚施受兩邊的生涯狀態、來往形狀等，都是直接靠得住的資料。現實上，從來往行動來看，懂得是交互主體之間產生的精力景象。同級文人由於類似的志趣才思、社會成分、實際處境，易于找到成分回屬，也是經由過程函牘解救日常窘境的主要組成。函牘中記載的這些物資流轉補充了一己治生的局限，以合作的方法抗衡天然災害和社會掉范，天生了情感和心思的聯繫關係，充盈著人道的溫度，詮釋了交游的道義。 事務是日常生涯的漸變與斷裂，它不只對當事文人發生激烈震撼，且激發了群體感情激蕩，構成了同頻共振。順治十四年，丁澎被順治帝錄用為河南鄉試副主考。是年順天、江南考場案頻起。順治十五年七月，刑部議丁澎流徙尚陽堡，這是其人生產生嚴重轉機的事務。《寫心集》《二集》中丁澎的15通函牘為《扶荔堂文集選》卷七《書牘》掉收，此中與此次考場案直接相干者4通。宋琬獲知丁澎突遭橫禍，致書相慰。書中傾瀉了為叫不服的憤激和對其文學才幹的欽贊，這對蒙冤獲罪之人供給了心思支撐。丁澎回應版主宋琬的寥寥數語信息豐盛，既有對塞北荒漠苦冷的膽怯，又有闊別好友的孤寂落寞，還流露了“明春便利東發，道出盧龍”的過程。順治十六年（1659）春，丁澎出關，宋琬可以或許踐約送別身臥囚車之人，得益于函牘實時精準的信息傳遞。四月，丁澎抵達尚陽堡，身處荒蠻嚴冷之境，有感于文禍甚烈，固然一度選擇了盡意詩文，卻一直沒有廢棄函牘寒暄，叔侄二人分辨致書慕天顏、嚴沆等要害人物，或直白無隱，或委婉蘊藉，這些改良本身處境的敏感訴求是顯豁的，也是僅見于手札體裁的。現實證實，正由于宋琬、嚴沆、慕天顏等出手支援，奔忙斡旋，丁澎康熙二年（1663）才幹逢赦南返。函牘對其命運的逆轉施展了不成替換的感化，直接推進了人生危機的化解。 清初文人文明幻想的完成亦多見函牘交通之功，供給了建構人生價值的堅實依恃。王士禛約請同人配合彙集、收拾、刊刻林古度詩歌，康熙四十九年（1710）成《林茂之詩選》。黃經生前嘗有《六書論定》二十卷，未刻。逝后其書危在朝夕，杜濬墮入有其心而無其力的窘境，只得經由過程函牘向聲華位看之人乞助。周亮工不負重托，認為己任，將之發行流播。安徽汪士鈜《新都大雅》匯刻徽州各家詩作，碰到稿源窘境，經由過程函牘聯絡多方，勾連舞蹈場地起宏大的交游圈，增進了地區詩學文獻的保留和流播。函牘對冊本刊刻窘境的處理最具典範意義的無疑是《函牘偶存》《友聲》中收錄的手札。各方充分的稿源包管了《檀幾叢書》初集、二集、余集和《昭代叢書》甲集、乙集、丙集的連續天生。文人托身筆墨，與序跋等共享空間體裁對冊本刊刻的記載效能比擬，函牘則是深度介入且有用推進了詩文集等著作的編刊，戰勝了時空和一己局限，甚至還施展了無可代替的要害感化，防止了蕩然寥落的惡運，累積為清代極為豐盛的文獻資本。…

《紅樓夢》中寫了諸多美食，好講座場地比豆腐皮包子、蓮葉羹、風腌果子貍、松瓤鵝油卷、蝦丸雞皮湯等，觸及主食、點心、湯羹等，但這些吃食都只寫了一個名字，紅樓美食家們想要做出來，只能憑仗著書中的片言只語來猜想、推演。 赫赫有名的茄鲞（xiǎng）卻分歧，這道菜書中是寫了翔實做法的，但這道寫明白了做法的菜又恰好成為最難復制的一道菜，紅樓美食家們研討試驗了有數次，也沒有獲得茄鲞的方法。那么茄鲞究竟能不克不及做出來呢？ “茄鲞”在書中的做法非常夸張 茄鲞呈現在《紅樓夢》第四十一回，劉姥姥二進榮國府，剛好進了賈母的眼，留下她逛了一天年夜不雅園。宴席上，王熙鳳給劉姥姥布菜，夾了些茄鲞，劉姥姥不信，笑道：“別哄我了。茄子跑出這個味兒來了，我們也不消種食糧，只種茄子了。” 世人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”劉姥姥非常驚訝，又吃了些，有點猶疑道：“雖有一點茄子噴鼻，只是還不像茄子。告知我是個什么方法弄的，我也弄著吃往。”于是鳳姐具體告知了她做法：“這也不難。你把才上去的茄子把皮刨了，只需凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用教學雞脯子肉并噴鼻菌、新筍、蘑菇、五噴鼻腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將噴鼻油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是。” 一盤小小的茄子，卻用幾多只雞和各色可貴菜品來配？劉姥姥聽得直唸經。 《紅樓夢》作為一部奇書，包含萬象，每小我都能在書中找到本身愛好的工具，美食家們當然只看到美食，于是一遍遍開紅樓宴，制作里面講到的美食。此中茄鲞是最有名的一道菜，也是掉敗率最高的一道菜——至今沒有人依照這個方式做出好吃的茄子來。 這道榮國府宴席上用來接待主人的平常菜，居然成為國人最難做的四道菜之一，無論如何伎癢的美食高手，最后都掉敗而回——做出來，卻欠好吃。 茄鲞的做法寫得這么具體，卻又這么難，它的機密在哪里？要深刻清楚茄鲞的做法，也許不應從茄子和配料進手，而是這個“鲞”字。 “鲞”是什么？ 鲞是菜肴的制作方式，由來已久，早在晉代王羲之的雜帖(五)家教中就提到：“石首鲞，食之消瓜成水。”石首鲞這道菜，原資料是石首魚，就是年夜黃魚，這種魚味平，吃了很好消化。 《集韻》中說明鲞很是直白，就是“干魚臘也”。所以“鲞”，跟茄子有關，是指剖開曬干的魚，風味醇厚鮮美，可以持久貯躲，也便于輸送。 最開端，曬臘魚重要以石首魚，也就是年夜黃魚為主，后來漸漸演化，魚的品種也單一起來。 宋代時食品精致，不單有了炒菜，也將鲞發揚光年夜私密空間。在《夢粱錄》的記錄中，南宋臨安賣鲞菜的店展不下二百家，並且鲞的品種單一，曾經不止有石首鲞，還有郎君鲞、鱔鲞、帶鲞、鰻條灣鲞……固然項目單一，但重要食材都是魚，所以說，鲞一向是指魚，并無另類，并且在宋代就曾經做法成熟，在市場上很廣泛出售了。 清朝的時辰，超等美食家袁枚寫了一本《隨園食單》，他在書中提到五花肉和“臺鲞”同煨，甘旨無比。五花肉的油脂進進黃魚鲞內，以溫潤破其干柴之弊；黃魚鲞的美味進進五花肉，晉陞了肉的口感，也解了肉的清淡，是魚干與鮮肉的聯合之味。…